Величина поверхности перевариваемого
жира является критической для активности фермента, и поэтому она значительно
возрастает случае эмульгирования жира.
Из желудка кислая пищевая кашица попадает в кишечник и нейтрализуется
бикарбонатами желчи и соком поджелудочной железы, выход которых стимулируется после
контакта кислоты со слизистой оболочкой двенадцатиперстной кишки. При рН 7 соли
желчных кислот, главным образом таурохолат и гликохолат, представлены в виде
анионов с выраженными детергентными свойствами. Эмульгированные жировые частицы
имеют размер 0,2-5,0 мкм. Кроме желчных солей, активацию липазы осуществляет
колипаза (молекулярная масса 10 000), которая связывается с липазой в
присутствии этих солей и снижает оптимум рН с 9 до 6-7. Скорость гидролиза
липидов мало зависит от длины цепи жирных кислот в интервале 12-18 атомов углерода
и от увеличения числа двойных связей до двух. Однако кристаллизующиеся при 37°
насыщенные триглицериды с длинными жирнокислотными хвостами менее чувствительны
к липазе. Высвобождающиеся при гидролизе жирные кислоты имеют тенденцию вновь
образовывать ацилгли-церидные связи и тем самым подавляют действие липазы.
Участие Са2+ в возрастании активности липазы связано, вероятно, с образованием
кальциевых мыл.
Как указывалось ранее, после неполного
гидролиза триглицеридов образуется смесь жирных кислот и глицерина (40%), а
именно: моноглицерпды - около 50%, диглицериды и неизмененные триглицериды - от
3 до 10%. Полный гидролиз не является необходимым для нормального переваривания
жиров.
Эстераза наиболее активно действует на
короткоцепочечные триглицериды типа трибутирина (4 углерода), но атакуют также
триглицериды со средней длиной цепи (до 10 углеродов) и эфиры холестерина,
большинство из которых содержит жирные кислоты со средней длиной цепи.
Фосфолипаза А секретируется
поджелудочной железой в виде профосфолипазы А, которая активируется трипсином.
