Пищевой жир, потребляемое количество
которого достигает 100 г
ежедневно, поставляет от 40 до 50% всех энергетических ресурсов пищи. Около 90%
жира находится в форме триглицери-дов, включая высоконасыщенные жирные кислоты
с 16-18 атомами углерода. Около 4% жиров находится в виде среднецепо-чечных
триглицеридов среды, главным образом молочного жира жирными кислотами длиной менее чем 10 атомов
углерода. Остальные липиды представлены фосфолннидамп, холестерином и
этернфицпрованным холестерином.
К ферментам, участвующим в распаде этих
липидов, относятся липаза, карбоксилэстераза и фосфолипаза А. Общие длинноцепочечные
тригли-цериды атакуются липазами, но относительно устойчивы к эстеразам.
Триглицериды со средней длиной цепи чувствительны к обоим ферментам.
Фосфолипаза атакует фосфолипиды типа лецитина.
Липаза вырабатывается желудком и
поджелудочной железой. Поскольку липаза имеет оптимум рН, близкий к
нейтральному, то она неактивна в то
время, когда пища находится в желудке. Основную роль фермент играет в
переваривании среднецепочеч-ных триглицеридов у новорожденных и не способен
атаковывать длинноцепочечные триглицериды в пище взрослых. Панкреатическая
липаза играет главную роль в переваривании жиров. Она секретируется в
неактивной форме и после активации в двенадцатиперстной кишке действует на
триглицериды (триацнлглицерин), превращая их в 1,2-диацнлглицерины и затем в
2-ацилглп-церины, с образованием небольшого количества 1-ацилглицеринов. Представлены
моноацилглпцерипами. В даль вешнем гидролизуются, вероятно, только
1-ацилглицерины, но возможна также миграция ацила из 2-й в 1-ю позицию. При
расщеплении каждой эфирной связи высвобождается одна молекула жирной кислоты.
Поскольку триглицериды нерастворимы в
водной фазе кишечного содержимого, то липаза действует на поверхности жира.
