За исключением лейкоцитов и спермы, тканевое происхождение пепсиногена которых до сих пор изучено мало, источником пепсиногена, содержащегося во всех биологических жидкостях, тела, по-видимому, является слизистая оболочка желудка, так как активность этого фермента в сыворотке и моче сильно снижается после гастроэктомии. Раннее предположение о том, что фермент появляется в сыворотке вследствие обратного всасывания из просвета желудка, опровергнуто Mirsky и др. (1948), которые показали, что пепсиноген секретируется в кровь непосредственно клетками слизистой оболочки желудка.
Благодаря относительно небольшой молекулярной массе пепсиноген легко фильтруется в клубочках почек и появляется в моче. Фермент мочи, длительное время известный как уропепсин, идентичен пепсиногену.
Существование двух рН-оптимумов предполагает гетерогенность пепсина, и это было подтверждено Taylor (1959), который выделил два ферментных белка при помощи электрофореза при рН 2,5. Однако каждый из них в свою очередь также имел два максимума рН, что может свидетельствовать о наличии двух различных типов активного центра.
Пепсин представляет собой протеолитический фермент, по-видимому, действующий в основном на пептидпые связи в середине пептидной молекулы, доступность которых возрастает в результате денатурации белковой молекулы при рН 1,5-2,5. Этот фермент также гидролизует и некоторые синтетические дипептиды, но при более высоких значениях рН.
Большинство методов определения пепсина или его предшественника в желудочном соке, сыворотке крови или в моче основано на оценке количества гидролизуемых пептидных связей при взаимодействии фермента с белковым субстратом. В широко распространенном методе Mirsky и др. (1948), например, после инкубации гемоглобина с ферментом определяют количество свободных тирозиновых остатков при помощи реактива Folin - Cio-calteu.
